Hogs, enten vilt eller oppdrettet, kan levere en enorm mengde kjøtt. Å vite hvordan du skal høste en gris riktig, kle den og slakter den, vil holde kjøleskapet på lager i flere måneder framover. Med de riktige verktøyene kan du lære å lage smarte kutt og eliminere ødeleggelse og avfall fra ligningen.
Fremgangsmåte
Del en av 3: Forbereder grisen
- en Få riktig utstyr. Selv om prosessen i seg selv er grei, er det en stor jobb å bryte ned en gris - gjennomsnittlig £ 250 gris gir ca 144 kg kjøttstykker i detaljhandelen. Det er mye verdifullt svinekjøtt å håndtere, så det er viktig at du tar deg tid til å få utstyret til å gjøre ting ordentlig, og redusere muligheten for avfall og ødeleggelse. Vi snakker ikke om en jackrabbit, her. For å behandle en hog, trenger du:
- Skarpe rustfrie kniver, minst seks inches lange
- En kjøttdyr og vinsj, tilgjengelig i mange utendørsbutikker og sportsutstyr
- Sawzall eller baufilm, brukes til å skille ribbeina
- Et stort kar eller fat med vann, stort nok til å senke grisen i, sammen med en varmekilde som er stor nok til å varme opp vannet til kokende
- En bøtte
- En stor, flat overflate utendørs, omtrent midjehøy - noen treplanker på saghester gir en god midlertidig overflate
- En kjøttkvern for bearbeiding av svinekjøtt (valgfritt)
- 2 Velg riktig gris. Den ideelle grisen for høsting er en ung hann som er kastrert før seksuell modenhet, kalt a barrow , eller en ung kvinne, kalt a gjelder . Vanligvis slaktes hogger på slutten av høsten når temperaturen begynner å avkjøles, og da er svinene ideelt mellom 8 og 10 måneder gamle og mellom 180 og 250 lbs. Hold all mat i 24 timer før høsting, slik at dyrets tarmkanal blir ren. Tilfør rikelig med rent, rent vann til dyret å drikke.
- Gamle, intakte hanner kalles orner, og vil ha en utpreget funky smak, resultatet av duftkjertelhormoner, mens purker - gamle kvinner - har en lignende tone med funk i smaken.
- Hvis du bearbeider et villsvin, må du fjerne kjønnsorganene og duftkjertelen i nærheten av bakkvarteret umiddelbart for å unngå påfølgende 'farging'. Noen jegere vil trimme litt fett og steke det opp for å se etter en funky lukt før de går til alt arbeidet med å kle ut grisen, eller du kan bare fortsette og behandle den uansett, fordi noen ikke har noe imot smak.
- 3 Drep grisen menneskelig. Enten du høster en gårdsdrevet gris eller jakter på en i naturen, må du sørge for at du starter prosessen så ren som mulig ved å bruke et raskt avliv, og umiddelbart tømme blodet etterpå for å forbedre kjøttets smak. Spørsmålet om å drepe svinene ved å tømme dem er en vanlig debatt.
- Den moralsk foretrukne metoden for å drepe svin er å bruke minst en .22 kaliber rifle skutt gjennom hjernen for å drepe grisen raskt og smertefritt. Tegn en imaginær linje fra bunnen av hvert øre til det motsatte øye og sikte på krysset mellom de to punktene. Grisens hjerne er ekstremt liten, noe som gjør behovet for et nøyaktig skudd viktig.
- Tradisjonelt foretrakk mange slaktere å drepe svin ved å blø dem ut etter først å ha slått dem med en hammer, fordi det er så vanskelig å skyte dem. En vanlig tro er at hvis venen blir kuttet mens dyret fortsatt lever, drenerer blodet grundigere og kjøttet blir til slutt bedre. I mange kommersielle slakterier bedøves svin elektrisk og deretter drepes ved å kutte halsvenen. For noen er dette imidlertid uvanlig grusomt.
- I USA forbyr Humane Methods of Slaughter Act of 1978 (HMSA) umenneskelig slakting av husdyr, som griser, beregnet på kommersielle formål. Teknisk sett gjelder dette bare svin som er slaktet i USDA-godkjente anlegg, ikke privat eiendom. Noen stater har imidlertid avgitt kjennelser om at husdyr bare kan behandles i disse anleggene, noe som gjør det viktig at du undersøker de statlige vedtektene som styrer husdyr. Du kan lese det føderale regelverket her .
- 4 Skjær grisens hals. Etter at du har drept eller bedøvet grisen med et skudd, føl deg etter grisens brystben, og stikk kniven noen centimeter over den, og gjør et snitt over forsiden av halsen, minst 2–4 tommer (5.1-10.2 cm) lang. Sett kniven inn i snittet, og skyv den ca. 15 cm opp, i en 45 graders vinkel mot halen. Vri kniven og trekk den ut. Dette er den raskeste måten å 'stikke' grisen på. Blodet skal begynne å renne umiddelbart.
- Noen mennesker sliter med å finne det nøyaktige stedet som er nødvendig for å holde valget raskt. Hvis du er usikker på om du har det eller ikke, er alt du trenger for å kutte halsvenen. Noen vil bare kutte dypt over strupen, like under kjeven, helt til ryggraden. Du vet når du har truffet den av volumet av blod som kommer ut.
- Vær ekstremt forsiktig når du flytter den for å blø grisen hvis den fremdeles smelter. Hvis du nettopp har bedøvet det med et skudd, kan det hende du må kutte halsen før du får sjansen til å henge den. Vær ekstrem forsiktig. Det kan fremdeles knuse ufrivillig, noe som gjør det farlig å flytte inn med en veldig skarp kniv. Skyv grisen på ryggen og hold forbena på plass med hendene, slik at en partner bruker kniven.
- 5 Heng grisen. Etter å ha drept eller bedøvet grisen, må du henge den, helst ved å bruke en kjøttdyr, som er som en stor kleshenger laget for å henge kjøtt. Hekt en kjede på gambrelen og fest den til en vinsj, eller bak på en lastebil hvis du vil.
- Start med å skyve krokene nederst på gambrelen gjennom svinhælene, og gjennombore dem dypt nok til å bære vekten av hele grisen. Bruk deretter vinsj (eller albuefett) for å heve svinen opp og la tyngdekraften gjøre arbeidet med å tømme den. Dette må gjøres så snart som mulig etter at dyret er drept. En gris vil ta omtrent 15-20 minutter å blø ut.
- Hvis du ikke har en gambrel, kan du også lage et lite snitt bak de bakre senene i grisen og sette inn en treplugg eller en rørlengde som erstatning. Du kan hekte en kjedelengde på enden og starte deg med en gambrel.
- Låvernsbjelker er perfekte steder å henge grisen fra, så vel som hengende robuste treben. Finn et passende sted, helst så nær drapspunktet som mulig, før du har 250 kg død vekt på hendene. Om nødvendig samler du grisen i en trillebår for å flytte den til dreneringsstedet.
- Bruk en ren, steril bøtte for å fange blodet, hvis du vil. Legg hele hodet til grisen i bøtta for å sikre at du fanger alt. Svinekjøttblod er utmerket pølse og er en aktivt ettertraktet ingrediens i matlaging.
- 6 Skåld huden i varmt vann, hvis du vil beholde den. Mange slaktere vil sannsynligvis beholde huden, som inkluderer bacon, magefett og knitrende, noe som gjør den nyttig, deilig og litt mer arbeidskrevende enn om du bare vil pelshase. Hvis du gjør det, er den beste måten å fjerne håret på ved å dyppe svinen flere ganger i skåldende vann og skrape huden grundig for å fjerne den.
- Den beste måten å varme vannet på er vanligvis den mest rustikke: starte en brann i en sikker brannkasse og sett bassenget i det, eller på toppen av et solid rist. Det trenger ikke koke, men det bør være minst 150 F. Sørg for at det er helt sikkert. Hold grisen på gambrelen, dypp den forsiktig i det kokende vannet, ikke mer enn 15 eller 30 sekunder, og fjern den deretter.
- Hvis du ikke har et utendørs kar som er stort nok til å suge en hel gris inn, har noen mennesker hatt suksess med å suge en burlapsekk i varmt vann og pakke grisen inn i den i flere minutter for å myke hårene og flytte inn med skrapen.
- Villsvin med supertykke strøk vil trolig trimmes med klipper eller saks før de dyppes som en husgris, hvis pels vanligvis er noe finere.
- 7 Skrap håret av med en skarp kniv. Etter å ha dyppet grisen, legg den på en flat arbeidsflate og kom i gang. Et par saghester med kryssfinerplater og en presenning kan fungere perfekt i en klype, så vel som et piknikbord, hvis du har en. Du vil ha grisen omtrent i livet. En skarp kniv fungerer ekstremt bra til å skrape de fine hårene av huden.
- Start med magesiden opp, plasser knivbladet vinkelrett på grisen og skrap mot kroppen din i lange, glatte slag. Dette kan ta en stund og involvere flere fall for å få helt håret av. Noen mennesker liker å gå tilbake og bruke en liten fakkel til å synge av det gjenværende håret, om nødvendig.
- Hogskraper eller klokkeskrapere pleide å bli ofte brukt i bearbeiding av svin, men blir stadig vanskeligere å finne. Mange mennesker går raskere til fakkelen, da det er veldig effektivt å få de små, vanskelig å finne hårene av huden.
- 8 Skinn grisen hvis du ikke vil fjerne håret. Hvis du ikke har en beholder som er stor nok til å skåle grisen i, eller bare ikke vil gjøre noe, er det helt greit å gå fremover med å skinne den og kaste huden. Gå videre til følgende metode for å fjerne innmaten, og bruk deretter kniven rundt skinkene for å begynne å strippe huden.
- For å fjerne huden, trekk huden tilbake og arbeid en veldig skarp utbeningskniv under, arbeid deg langsomt ned og prøv å beholde så mye av fettet som mulig. Skinning en hog bør ta alt mellom 30 minutter og en time.
Del 2 av 3: Fjerne organene
- en Skjær rundt anusen og trekk den oppover. For å begynne å fjerne innvollene, arbeid en mindre kniv rundt anusen (og skjedeåpningen) på grisen, omtrent en tomme eller to dyp. Gjør sirkelen omtrent to inches bredere enn selve anusen, slik at du ikke gjennomborer tykktarmen. Ta tak i ahold og trekk forsiktig opp, og bruk deretter et gummistrikk eller en glidelås for å klemme den av. Dette lukker alt, slik at du kan trekke det ut den andre siden når du åpner brystet.
- Noen slaktere venter på å fjerne disse organene til etter at slakteavfallet og tarmene er fjernet, men det er godt å ta forholdsregler, fordi dette er de bakteriedrevne delene av dyret som kan forurense kjøttet.
- Fjern testiklene fra intakte orner, hvis du ikke allerede har gjort det. Pakk et strikk rundt dem for å samle testiklene og kutte dem. Det er bedre å gjøre dette så snart som mulig etter å ha drept dyret. For å fjerne penis, trekk den bort fra dyret, og arbeid kniven under den, kutt langs muskelen som jobber tilbake mot halen. Trekk den tapt og kast.
- 2 Skjær fra brystbenet til lysken. Klem huden nær bunnen av brystbenet, der ribbeina slutter og magen begynner, og trekk mot deg så langt som mulig. Sett inn kniven din og arbeid deg forsiktig nedover midtlinjen på grisens mage, mellom de to radene av brystvortene. Vær ekstremt forsiktig så du ikke punkterer magesekken og tarmene. Fortsett å jobbe kniven til du kommer helt opp mellom dyrets ben.
- På et eller annet tidspunkt i denne prosessen vil tyngdekraften sannsynligvis fungere til din fordel, og innvollene vil begynne å falle ut uten at du trenger å gjøre mye. Så snart du begynner å åpne magen, er det lurt å ha en stor bøtte eller brett klar til å fange organene. De vil være tunge, og det er viktig at du håndterer dem forsiktig.
- 3 Nå inn i hulrommet nær lysken og trekk nedover. Alt i fordøyelseskanalen skal falle ut relativt lett med litt koaksialisering, inkludert nedre tarmen som du bundet av tidligere. Bruk kniven til å trimme bort gjenstridende bindevev. Nyrene og bukspyttkjertelen er perfekt spiselige og populære ting å reservere.
- Noen seriøse gjør-det-selv-brukere vil redde tarmene tilprosess til pølsehylser, selv om dette er en tidskrevende og vanskelig prosess.
- Fettvev er et lag med fett som finnes i nærheten av grisens nyrer, og det er populært å reservere for gjengivelse til smult. Du trenger ikke å fjerne det nå, men vær forsiktig med hulrommet mens du arbeider organene ut og inn i bøtta. Det kan høstes ved å 'fisting ut' vevet, hovedsakelig ved å trekke det fri med hendene.
- 4 Separer ribbeina foran ved å dele brystbenet. Etter at innmaten er fjernet, må du åpne brystet for å fjerne resten av organene. Du kan bruke kniven din til å skille fronten av ribbe buret, og jobbe deg mellom laget av brusk som forbinder brystbenet. Du trenger ikke å bruke sagen til å gjøre dette. Etter å ha skilt ribbeina, fjern resten av organene. Hjertet og leveren og ofte reservert og spist.
- Noen mennesker vil begynne med å sette inn kniven på nytt i 'pinne' -punktering som ble gjort tidligere og kutte mot halen, mens andre synes det er lettere å begynne nærmere magen og jobbe mot hodet. Gjør det som virker best for deg i arbeidsområdet ditt.
- Du bør kjøle ned alle organer du håper å redde så snart som mulig. Skyll dem grundig i kjølig vann og kjøl dem, pakket inn i slakterpapir, i kjøleskapet. De må holdes mellom 33 og 40 grader F.
- 5 Fjern hodet. Bak kniven i ørene, bruk kniven i sirkelretning rundt halsen for å skille hodet, med kjevelinjen som en guide. Når du skiller kjøttet og avslører nakkebenet, kan det hende du må komme inn der med en kløver for å bryte gjennom ryggvirvlene med fast hogge.
- Hvis du vil fjerne hodet og la kjeppene være intakte, kutt du mot hjørnet av munnen, under ørene og skiller kjøttet. Jowlene er ypperlige for å lage jowlbacon, mens andre foretrekker å rengjøre og holde hodet intakt for bruk i å lage hodetost.
- Du kan også fjerne føttene ved håndleddet, rett opp fra toppen av hver hov. Bruk en baufil eller sagflis til å skjære gjennom skjøten og fjerne føttene.
- 6 Rengjør hulrommet grundig med vann. Små hår kan være spesielt seige når du behandler en gris. De vil holde seg til fett og være vanskelig å finne. Før du lar kjøttet hvile i en dag for å bearbeide det, er det viktig å skylle det enda en gang med kjølig, rent vann, la det henge og tørke grundig før du flytter det inn i kulden.
- 7 Avkjøl kadaveret i minst 24 timer før du bryter det ned. For å tørke ut kjøttet, må svinen eldes i omtrent en dag i kald temperatur, mellom 30 og 40 grader F. Et walk-in kjøleskap er den enkleste måten å gjøre dette på, eller å behandle det varme under en veldig kald sesong, der du kan gjøre det i en skur eller garasje.
- Å lage kuttene som er nødvendige for å bryte ned svinekjøttet er nesten umulig med varmt eller til og med romtemperatur kjøtt. Hele prosessen med å lage de nødvendige slakterkuttene er mye lettere med kaldt kjøtt.
- Du kan også gjøre en 'islake' ved å fylle et kar som er stort nok til å holde svinen med is, med noen få håndfull bordsalt for å holde temperaturen nede. Pakk kjøttet på isen for å kjøle det ned.
- Hvis du bare ikke har plass og ikke lar kjøttet sitte, må du bryte det ned i en håndterbar størrelse og få det avkjølt. Hvis plassen har en premie, vil noen bruke sagbruket eller en manuell baufil til å skjære gjennom ryggraden, så vel som bekkenbenet, og skille grisen i to halvdeler. Dette vil være neste trinn, uansett, så det er lurt å gjøre det når det er mest praktisk å lagre.
Del 3 av 3: Behandler svinekjøttet
- en Fjern skinkene. Legg den ene kappesiden opp, og finn hvor ryggraden ender, nær den kjøttfulle delen av låret (det er skinke) på den siden. Start med en skarp utbeningskniv for å avsløre skinke.
- Trim magen tilbake ved å følge skinkeens kontur mot ryggraden, og kutt inn i det smaleste punktet. Vri kniven og kutt rett ned til du treffer tuppen av bekkenbenet. På det tidspunktet bytter du kniven for baufilmen (eller den tyngre kløyveren) og skjærer gjennom beinet for å fjerne skinke. Du bør være i stand til å se dette punktet relativt enkelt, hvis kuttet langs ryggraden var sentrert godt.
- Skinker er vanligvisherdet eller røkt, så det er også lurt å trimme den for å gjøre den jevn, spesielt hvis du har en spesielt fet skinke. Det kileformede kjøttet som er igjen i nærheten av ryggraden etter at skinken er fjernet, er en premium kutt, perfekt for steker. Det er faktisk der frasen 'høyt på grisen' kommer fra.
- 2 Fjern skulderen. For å fjerne skulderen, snu siden av svinekjøttet slik at skinnsiden vender opp. Trekk lemmen opp, utsett skulderen til underarmen, og stikk kniven inn i bindevevet under. Du trenger bare å bruke kniven din for å fortsette å jobbe mot skjøten, som lett kan trekkes av ved å trekke den tilbake på seg selv.
- Svinekjøtt eller 'rumpe' er det beste svinekjøtt for langsom matlaging oglage trukket svinekjøtt. Det er en fettete kutt, og å gå lavt og sakte på røykeren vil gi et utmerket gaffel-ømt måltid.
- 3 Fjern koteletter og indrefilet. Vend siden om igjen, kortsiden opp. Fra den minste ribben i den smale enden av siden, teller du opp til den tredje eller fjerde ribben og bruker kløyveren til å skjære gjennom ryggraden på det punktet, mellom ribbeina. Fjern alt under linjen og reserver kjøttet til kvernen, eller kast det. Hvis du har en elektrisk slakter sag, er dette mye lettere.
- For å finne koteletter, snu siden og se på den front-på, og se nedover ryggraden fra siden som hadde skulderen. Finn 'øye' av lenden, som skal løpe langs ryggraden. Det er en tynn kvart størrelse (kanskje større eller mindre, avhengig av) mørk flekk med kjøtt som går langs ryggen, omgitt av en sirkel med fett. Vinkelrett på ribbeina, bruk klyveren eller sagen til å skjære gjennom ribbeina, og skille indrefilet, som du kan skille i koteletter, fra den nedre delen av ribbeina, som inneholder bacon og ribbeholder.
- Snu indrefilet på langs, slik at du kan kutte skiver og danne svinekoteletter, som om du skjærer brødskiver. Start med kniven, skjær gjennom til beinet, før du bytter tilbake til sagen. Du vil at de skal være jevne, 5,1 cm tykke, og skjære gjennom beinet for å beholde det. Det er vanskelig å gå, hvis du gjør det for hånd, så bruk sagflis eller slakter hvis det er mulig.
- Det er en god ide å rydde opp beinskjærene så jevnt som mulig, slik at de ikke rives gjennom slakterpapiret i kjøleskapet, noe som kan fremme ødeleggelse. Få en partner til å gå tilbake over hver kotelett med en skurepute av metall for å tynne ut eventuelle grater og trimme overflødig fett, og ikke etterlate mer enn 3/4 av en tomme av hver. Hvis det er beinskjær, tørk dem av med litt kaldt vann, og rengjør dem mens du jobber.
- 4 Skill baconet ut. Den nedre, tynnere delen av siden inneholder alles favoritt svinekjøtt: ribbeina og baconet. Det er best å skille baconet først. Det er rett under der ribben slutter, og skal se ut til å være ganske fet.
- For å fjerne den, stikk kniven under ribbeina, skjær gjennom bindevevet og trekk ribbeina frem og tilbake. La brusk være festet på ribbeinseksjonen, og ikke bacon. Bruk det når du klipper. Det skal komme ganske lett av. Du kan skjære baconet, eller la det være helt for enklere lagring, til du er klar til å gjøre noe med det.
- La ribbeseksjonen være hel, eller del den i deler av ribbeina hvis du vil. Det er mer vanlig å la siden være hel.
- 5 Ben ut av nakken og slip opp litt pølse. Det eneste gjenværende kjøttet er vanligvis best reservert for å male opp til pølse. Hvis du har tilgang til kjøttkvern, kan du male svinekjøtt tillage pølseeller grunnhakket svinekjøtt. Det er vanligvis best å kjøle kjøttet på nytt før det mates inn i kvernen, siden kjøligere kjøtt har en tendens til å male opp mer jevnt.
- Skjær selv med beinet langs nakken for å fløye kjøttet ut og skille benet. Det trenger ikke å være superren, siden det går inn i kvernen.
- 6 Oppbevar kjøttet ordentlig. Så snart du porsjonerer svinekjøttet, er det viktig at du pakker det pent inn i rent slakterpapir, merker det med kuttet og datoen ved hjelp av en markør. Du kan kjøle kjøttet du planlegger å bruke med en gang, og finne fryseplass for resten av det. Det kommer til å være mye kjøtt å håndtere, så det er vanligvis mer vanlig å fryse det meste med en gang.
- Det er en god ide å pakke inn svinekjøtt i slakterpapir, noe som er spesielt utsatt for frysebrenning og ødeleggelse fra kulde. Dette er spesielt tilfelle i større deler som har skarpe beinskjær som kan skjære gjennom papiret.
Samfunnsspørsmål og svar
Søk Legg til nytt spørsmål- Spørsmål Kan jeg la en død villsvin ligge over natten før jeg rengjør den? Ikke med mindre du vil ha smittet kjøtt. Det er bedre å blø den ut, kle den på marken og rengjøre den etter å ha drept. Det er ikke alltid det mest praktiske, avhengig av hvor du er, men det er den beste fremgangsmåten.
- Spørsmål Hvordan rengjør jeg magen? Mener du hele tarmområdet? Eller bare mageorganet? Hvis bare orgelet, ta den ene enden og lag en lang spalte. Vend magen ut og vask den med rent, kaldt vann.
- Spørsmål Trenger jeg lisens for å drepe en gris? Du trenger bare lisens hvis du jakter grisen på andres eiendom i tillegg til din egen. Du bør dobbeltsjekke statens jaktlover for å være sikker.
- Spørsmål Hvor mye kjøtt kan jeg forvente av en gris på 250 kg? I gjennomsnitt gjør omtrent 57% av en gris det fra pennen til pannen. En gris på 250 kg vil gi ca. 144 lb. detaljhandelskutt. Rundt 28% av en svines levende vekt er uspiselig produkt som fjernes under slakting og dressing.
- Spørsmål Hvilken er den beste måten å kutte opp kjøtt på, så det er ømt? Diagonale kutt er bra for starter med 'restaurantstil' kjøttstrimler, men ømheten til kjøttet kommer ofte fra hvordan du forbereder det før, under og etter at du har tilberedt det. En enkel måte å møre den på er å bruke den klassiske kjøtthammeren til en mindre raffinert metode, eller en litt syrlig marinade (tomat- eller sitrusbase, avhengig av kjøttet, eller kanskje en vinbase for storfekjøtt og vilt). Tørr aldring er mer vanlig med biff enn annet kjøtt, i det minste av min erfaring, og gir en unik smak og ømhet til kuttet. Krydder, sauser, enzymer og varmenivåer spiller også inn i ømheten, samt metoden for tilberedning (steking, risting, grilling osv.).
Annonse
Tips
- Vær ekstremt forsiktig når du nærmer deg grisen for å feste den. Knusing og skriking er ganske vanlig, og svin i dødsfall kan være ganske farlige, spesielt større svin.
Annonse
