Ta tak i skjærebrettet og varm opp den kasserollen, for Miami er bare et hjemmelaget måltid unna.
Hvis du ikke kan være på Miami Open, hva er vel bedre enn å se det hjemmefra? Vel, hva med å spise som om du er der, i hjertet av den pulserende byen.
En av USAs ledende kulinariske myndigheter, Chef Daniel Boulud , hjelper deg å gjøre nettopp det. Michelin-stjernens superstjerne har laget tre appetittvekkende, Miami-inspirerte oppskrifter i denne eksklusive Baseline, slik at du kan sole deg i turneringsgleden hjemmefra.
Bare forestill deg aromaene til den grillede blekkspruten, eller delikatessen til chermoulasaus, eller sitrusnotene til grapefruktsorbeten som strømmer ut i hele hjemmet ditt – med tennis i verdensklasse som stråler på skjermen. Miami Open vil strømme på Tennis Channel Plus i to hele uker, noe som høres ut som en perfekt mulighet til å nyte mer enn én omgang med disse fine rettene.
Så hva venter du på? Ta tak i disse oppskriftene selv og nyt en smak av Miami fra kjøkkenet ditt:
Grillet blekksprut
For blekkspruten
2 sitroner, halvert
1 (1 lb (0,45 kg)), renset blekksprut, med hodet på
1 gallon (3,8 L) bunnbuljong (se grunnoppskriften)
½ kopp (120 ml) olivenolje
2 kvister rosmarin, plukket
4 fedd hvitløk, knust
Skrell fra 1 Valencia appelsin
Til mandelpuréen
3 kopper (280 g) blancherte, skivede mandler
4 ½ kopper (1080 ml) melk
1 pose (1 fedd knust hvitløk, 1 kvist rosmarin, 1 kvist timian pakket inn i osteduk og bundet med slakteregarn)
2 ss (30 ml) mandelolje
Salt og nykvernet hvit pepper
For Sherry Vinaigrette
2 ss (16 g) finhakket sjalottløk
2 ss (30 ml) sherryeddik
2 ts (1 g) frisk hakket oregano
¼ kopp (60 ml) olivenolje
Salt og nykvernet hvit pepper
Pynt og plating
1 kopp (12 g) ruccola, renset
3 Valencia appelsiner, suverene
½ kopp (74 g) ristede Marcona-mandler
2 ss (12 g) Aleppopepper
hvorfor kaller de det kjærlighet i tennis
Kok blekkspruten:
Kok opp en stor kjele med saltet vann med de halverte sitronene. Legg til blekkspruten; kok opp i ett minutt, og sil deretter.
Kok opp hovbuljongen. Pakk blekkspruten inn i osteduk og la det småkoke i hovbuljongen i én time og femten minutter. Sett kjelen til side og la avkjøles i romtemperatur i tretti minutter. Sil og avkjøl blekkspruten.
Mariner blekkspruten:
Skjær blekkspruten i 4-tommers biter. Overfør til en ikke-reaktiv beholder og bland med olivenolje, rosmarin, knust hvitløk og appelsinskall. Dekk til og mariner i kjøleskapet over natten eller i minst fire timer.
Lag mandelpuré:
Kombiner mandler, melk og pose i en middels gryte og kok opp. Dekk til og kok, rør av og til til mandlene er veldig møre (omtrent førtifem minutter).
Kast posen og sil mandlene, behold væsken. Ha mandler i en blender og puré, og hell inn nok av den reserverte melken til å lage en tykk, jevn puré. Ha i mandeloljen og smak til med salt og nykvernet hvit pepper.
Lag vinaigretten:
I en liten bolle, visp sammen sjalottløk og sherryeddik. Ha i olivenolje mens du visper og tilsett oregano. Smak til med salt og nykvernet hvit pepper.
Grill blekkspruten:
Når du er klar til servering, varm opp en plancha eller grill til høy varme. Fjern blekkspruten fra marinaden og smak til med salt og nykvernet hvit pepper. Stek til de er gyldenbrune på alle sider.
Tallerken:
For hver servering legger du en skje med mandelpuré på bunnen av en forrettsskål eller tallerken. Topp med flere biter av svidd blekksprut. I en middels bolle, sleng ruccola og appelsiner i sherryvinaigrette etter smak og legg på toppen. Drypp ekstra vinaigrette over toppen og rundt blekkspruten. Dryss over ristede mandler og Aleppopepper og server umiddelbart.
**KOKKETIPS:
- Hvis du finner det, er fersk blekksprut flott, men frossen fungerer like bra. Bare pass på at blekkspruten din ikke er ferdigkokt.
- Om nødvendig, tilsett mer melk eller vann til mandlene dine for puré mens de koker, slik at de forblir under vann.
Snapper og Papillote
chermoula saus
½ haug koriander, blader plukket og finhakket (52 gram)
½ haug persille, plukket og finhakket (64 gram)
6 ansjoser i olivenolje, avrent og finhakket (36 gram)
2 ts malt spisskummen (6 gram)
2 ts malt korianderfrø (3 gram)
1 fedd hvitløk, finhakket
½ konservert sitron, marg og frø fjernet, kuttet i fine terninger (12 gram)
1 ss kapers, finhakket (9 gram)
Snapper og Papillote
1 hel yellowtail snapper, utbenet, butterflyed, skjell fjernet
1 middels zucchini, kuttet 1/8-tommers tykt
1 gul squash, kuttet 1/8-tommers tykk
3 røde cherrytomater, halvert
3 gule cherrytomater, halvert
6 kalamata-oliven, uthulet og halvert
1 sitron, skiver 1/8-tommers tykke
Olivenolje, etter behov
Salt, etter behov
Metode
- Forvarm ovnen til 400 ° F
- Utbein og sommerfugl Snapperen, slik at bare halen er festet. Lag tre grunne snitt i skinnet på hver side av fisken og krydre innsiden og utsiden lett med salt.
- Kombiner ingrediensene til chermoulaen i en miksebolle og bland godt. Kast squash i skiver og gul squash inni og smak til med salt.
- Legg squashen med vekslende farger på toppen av ett ark med bakepapir. Legg snapperen forsiktig over sengen med squash og stopp den skivede sitronen mellom de to filetene. Dryss tomater og oliven rundt fisken.
- Legg det andre pergamentarket over grønnsakene og fisken og rull de to papirarkene tett sammen slik at de tetter seg fra halen og jobb deg tilbake til halen på den andre siden, dette kalles en 'papillote'.
- Ha papilloten over på et brett og stek den i ovnen i ca. 16 minutter, eller til fisken er gjennomstekt og grønnsakene er møre.
- Ta posen forsiktig ut av ovnen, den skal ha blåst litt opp. Vær forsiktig når du åpner papiret, det skal komme et dampskudd ut.
Frostet grapefrukt
7 rubinrøde grapefrukter
For Rose Loukoum
6 ark (12 g) gelatin
1 ss (14 g) grapefruktjuice
1 ¾ kopper (350 g) sukker
4 ss maisstivelse (32 g), pluss ekstra etter behov
1 klype krem av tartar
2 ts (13 g) rosevann
Rosa matfarge, etter behov
For Grapefrukt Tuile
½ kopp (100 g) sukker
¼ kopp (60 ml) appelsinjuice
¼ kopp (32 g) mel, siktet
2 unse (56 g) smør, smeltet
For grapefruktsorbet (grunnoppskrift)
2 ½ kopper (600 ml) rubinrød grapefruktjuice (reservert)
¾ kopper (180 ml) vann
1 kopp (200 g) sukker
Finrevet skall fra 1 rosa grapefrukt
For grapefruktsyltetøyet
¾ kopp pluss 3 ss (40 g) sukker
¾ teskje (1,5 g) eplepektin
1 ¼ kopp (260 g) rubinrøde grapefruktsegmenter + juice
* For Halva Crumble *
½ kopp (50 g) mandelpulver
½ kopp (64 g) mel
3 ss (45 g) halvapasta
¼ kopp (50 g), pakket lys brunt sukker
50 g romtemperert smør
For sesamskum
1 ½ ark (3 g) gelatin
1 kopp pluss 2 ss (245 g) tung krem
½ kopp (120 ml) melk
3 ss (48 g) sesampasta
2 ss pluss 2 ts (38 g) sukker
½ kopp (115 g) crème fraîche
Å bli ferdig
1 ½ cups (36g) halva candy floss
1 ss (6 g) svarte sesamfrø
1 ss (11 g) hvite sesamfrø
¼ kopp (11 g) roseknopper
Forbered grapefruktene:
Hul ut 6 av grapefruktene over et dørslag på toppen av en middels bolle. Kutt og reserver 1 ¼ kopper (ca. 3 grapefrukt) av segmentene til syltetøy. Mål 2 ½ (600 ml) kopper juice til sorbet. Reserver skallet av den 7. grapefrukten til sorbet. Klipp deretter bort skinnet og skjær ut supremes for etterbehandling.
Lag Rose Loukoum:
Bløtlegg gelatinplatene i isvann.
I en liten kjele med stilktermometer, la grapefruktjuicen småkoke med 3 ss (45 ml) vann og sukker til den når 230 °F (110 °C).
Bland maisstivelse med 2 ss pluss 2 ts (40 ml) vann i en liten bolle. Visp blandingen inn i kasserollen og kok i 3 minutter under omrøring. Tilsett bløtlagt gelatin, kremen av tartar og rosevann og rør inn konditorfargen til den er lys rosa.
Spray en 5-6 tommer (12,75 – 15,25 cm) firkantet pyrex med non-stick matspray og hell blandingen i pannen. La avkjøles ved romtemperatur. Skjær i ca ½-tommers (1,25 cm) terninger. Kast terningene i en bolle med et dryss maisstivelse for å unngå å sette seg fast. Dekk til og oppbevar kjølt.
Lag Grapefrukt Tuile:
I en bolle, visp for å kombinere sukker, appelsinjuice og mel til en jevn masse. Pisk gradvis inn det smeltede smøret til det er homogent. Avkjøl over natten. Forvarm ovnen til 325°F. Fordel omtrent 1 ts (5 g) røre på et silpat-foret arkbrett i en rund 4-tommers (10 cm) diameter. Gjenta for å lage minst 6 runder med en avstand på 2,5 cm fra hverandre (ved bruk av mal). Stek i 6 minutter, snu brettet 180 °F (82 °C) halvveis, eller til tuiles har en blondetekstur og er gyldenbrune.
Lag Halva Crumble:
Forvarm ovnen til 350°F (177 °C) . Bland de tørre ingrediensene i en stor bolle med en visp. Med en deigkutter, tilsett terninger av kaldt smør i flere tilsetninger, til det er godt innlemmet og blandingen danner store smuler.
Dryss deigen på et bakepapirkledd bakepapir i et enkelt lag og stek i 5 minutter. Ta den ut av ovnen og hakk deigen direkte på brettet med en stor kniv for å smuldre den til en liten smuldre. Sett tilbake i ovnen i 5 minutter til, eller til den er gyldenbrun. Avkjøl ved romtemperatur og oppbevar i en tørr lufttett beholder.
Lag sesamskum:
_ Bløtlegg gelatinplatene i en liten bolle med isvann. Kok opp fløte, melk, sesampasta og sukker i en liten kjele. Fjern fra varmen, rør inn den bløtlagte gelatinen og avkjøl ved å røre over en bolle med is. Når den er avkjølt, visp inn crème fraiche. Overfør til beholderen til en pisket kremmaskin (eller ISI-skummer). Lad med to nitrogenpatroner, og la den andre være festet. Riste godt. Oppbevares kjølt._
Montere:
_ For hver servering, plasser 2 skjeer sorbet i bunnen av en frossen grapefrukt, og fordel den for å dekke innsiden av veggene. Tilsett en skje med ferske grapefruktsegmenter og en skje med grapefruktsyltetøy. Klem ut omtrent 3 ss (11 g) sesamskum fra kremmaskinen på toppen av grapefruktsegmentene. Legg til ca 3 stykker rose loukoum og deretter 3 stykker halva crumble._
_ Dekk til med en sesam tuile og bruk en lommelykt, pek flammen mot sidene av tuile uten å berøre, bare for å smelte på skallet, og danner en hette. Topp med en håndfull halva floss og dryss over noen sesamfrø. Gjenta prosessen for å lage 6 givré. Om ønskelig, server i en bolle med knust is dekorert med roseknopper._
